Las fermentaciones sucesivas, que aseguran la transformación de la uva en vino, constituyen fases fundamentales y determinantes para la calidad final del producto.

Los recientes atípicos años nos han mostrado la importancia del control de las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Reunir los conocimientos actuales sobre este tema y anticipar los incidentes fermentativos es el objetivo de esta obra. Las recomendaciones sobre los controles previos, sobre la utilización y la preparación de las levaduras, sobre las mejores condiciones que debe tener la bodega para optimizar las fermentaciones, hacen de esta guía una referencia práctica y actualizada.

Dirigida a todos los productores-vinificadores, también será de interés para los actores del sector, técnicos, consultores así como estudiantes de viticultura y enología.

Microbiología del vino: datos de base.
- Microorganismos del vino.
- Ciclo del desarrollo de los microorganismos.
- Estimación de la población microbiana.
- Identificación de los microorganismos del vino.
Levaduras.
- Designación de las levaduras.
- Levaduras de la uva al vino.
- Fermentación alcohólica.
- Selección de las levaduras y fabricación industrial.
Adición de levaduras.
Paradas de fermentación.
Bacterias lácticas.
- Especies y selección durante la vinificación.
- Transformación del vino durante la fermentación maloláctica.
- Factores de desencadenamiento de la fermentación maloláctica.
- Levaduras malolácticas.
Glosario.
Lista de los proveedores.
Información adicional.